Saturday, January 07, 2006

Ñame o Taro




Nombre vulgar: Colocasia, Ñame de Canarias, Taro
Nombre latino: Colocasia esculenta (L.) Schott, sin. Colocasia antiquorum
Familia: Araceae Categoría: herbácea vivaz con rizomas tuberosos
Porte: mata abierta con grandes hojas arquedadas
Follaje: persistente; largo pecíolo envainante en la base que se inserta en el centro del limbo; hojas coriáceas, carnosas, codado-sagitadas, intensamente marcadas por venas de color violeta
Floración: rarísima; diminutas flores perfumadas rodeadas por una espata (como un Arum) seguidas de bayas Color: crema o amarillo claro
Crecimiento: rápido Altura: 1,20-2,40 m Plantación: en exterior desde la primavera hasta el otoño Multiplicación: separación de vástagos o división de tubérculos
Sustrato: en contenedor: sustrato rico, humífero, bien drenado; en climas suaves puede cultivarse en el borde de un estanque
Situación: sol o semisombra, protegido del viento para evitar daños en el follaje Zona: 10-11 (temperatura mínima de 15º para que el follaje sea persistente)
Mantenimiento: riegos frecuentes en verano, añadiendo regularmente un fertilizante; mantener ambiente húmedo para evitar la aparición de araña roja; pueden aparecer manchas blanquecinas irregulares en las hojas (originadas por Leptosphaerulina trifolii) y volverse quebradizas con el tiempo
Observaciones: ¡Atención! Planta tóxica para hombres y animales. Toda ella contiene cristales de oxalato cálcico que irritan la boca y la piel y pueden provocar edemas. Se tiene constancia de intoxicaciones gravesEste género es originario de las zonas tropicales húmedas de Asia, tal vez de Birmania; comprende 6 especies y más de 1000 variedades locales todavía sin repertoriar.Desde hace siglos se emplea como producto alimenticio básico en numerosos lugares del mundo (África, Asia, Oceanía, Pacífico, Sudamérica...) por su riqueza en elementos nutritivos. Los tubérculos (30-60 cm) están cubiertos por una piel marrón, rugosa y peluda. Son ricos en almidón y potasio, y se consumen cocidos. Los brotes jóvenes, las hojas y los tallos contienen vitaminas. En su preparación hay unas normas de cumplimiento obligado: remojo prolongado, baño en agua con unas gotas de lejía y cocción adecuada. No hacerlo supone riesgo de intoxicación.
Hay dos especies que se cultivan por sus tubérculos comestibles: C. esculenta y gigantea. La cosecha se hace a los 8 meses de su plantación, en terreno seco o en suelo pantanoso.Otras especiesColocasia antiquorum: grandes hojas manchadas de violeta; algunos autores consideran que es sinónimo de C. esculenta.Colocasia gigantea: nativa de Malasia; grandes hojas verde claro recubiertas por una pruina blanca por el envés (foto)Colocasia variegata : grandes hojas manchadas de color marfil .
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Aquí en Canarias la llamamos Ñame y consumimos mayormente dos variedades locales que distinguimos por el color del tubérculo; rojizo o color crema. Es un plato típico de la Navidad debido a que se cosecha mayormente por esas fechas y también a que es sumamente laboriosa su preparación.
Para preparar los tubérculos, única parte que comemos, primero hay que ir al barranco o a huertos inundados donde los plantamos para que no les falte agua y cavar aquellos que tengan un mínimo de dos años de edad. A nosotros nos gustan los ñames grandes porque son más fáciles de desbarbar, o sea, de limpiarles todas las pequeñas raíces que rodean al tubérculo y por supuesto la tierra. Suelen pesar entre dos y tres kilos y, a veces, los partimos para facilitar la cocción.
Debido a que la planta es venenosa al estar llena de oxalato cálcico, la cocción es larga y tendemos a sobrecocinarlos. Entre dos y tres horas a fuego fuerte y se bota la primera agua en la que sacan una espuma. Hay que asegurarse que quedan bien cocinados porque si el centro se queda crudo o poco hecho provocan irritación anal y ardor al defecar... que ni pocos chistes y anécdotas al respecto. A más de uno le ha "ardido" la cena de Navidad.
Tienen un sabor algo insípido y dependiendo de la isla, lo acompañan al comerlo bien con miel, en Tenerife por ejemplo, o con mojos de cilantro o pimienta, en la Gomera. Bien cocinados son muy suaves en el estómago y no sacian tanto como las papas.
Personalmente no me hacen mucha gracia por ese sabor insípido y porque dejan en la boca un regusto pastoso... les pasa como a los bombones; se derriten en la boca.