Sunday, December 14, 2008

Un día frío

Los días fríos en Canarias son relativamente escasos, así como también lo es a lo que llamamos frío por supuesto. En este caso son días en los que llueve de tal forma que no es posible hacer nada al descubierto.

Hoy fue uno de esos días. La bruma arrastrada por un viento del norte subía desde el mar a la cumbre con un rocío generoso, una llovizna más que los "palos de agua" o chubascos tropicales a los que estamos más acostumbrados, por eso después de dos años de seca ha sabido a poco.

Cerca ya de la Navidad aprovechamos en familia a hacer una primera prueba de guisar unos ñames (Colocasia Esculenta ). Este tubérculo es un plato tradicional en Canarias pero sólo en estas fechas dado que por un lado es escaso y por el otro el proceso de cocción es largo:

Primero debe ser cavado en barrancos o huertas inundadas donde crece y sólo se puede cavar cada dos años la misma planta. Luego viene el "desbarbado"; los tubérculos deben ser bien limpiados de toda tierra y raícillas.
En general estos tubérculos suelen ser grandes, con un peso de entre un kilo y tres kilos, aunque también se sacan mucho más pequeños similares a una papa. En cualquier caso a la hora de la cocción en el caldero deben ir o todos grandes o todos pequeños para que se cocinen por igual.
No se pelan al cocinarlos porque si no se desharían. Se cuecen preferentemente con fuego de leña porque cocinarlos dependiendo del tamaño puede llevar varias horas de fuego. En este caso era una prueba para saber si estaban buenos o bien eran "madruchos", es decir, una raíz ya vieja o una subespecie no comestible ( las confusiones son frecuentes, a veces porque son variedades foráneas nuevas de jardín asilvestradas o bien matas que han crecido en terrenos muy pobres donde el tubérculo no ha acumulado nutrientes) que simplemente no se puede cocinar por más fuego que lleve y que tienen un sabor repugnante.
Dentro del caldero los más grandes al fondo, partiendo si no caben, y cuando sale la primera espuma retirarla con una cuchara y después encima del agua un papel, un trapo de cocina o como aquí en el norte unos helechos para prevenir que rebose el agua al borbotonear. Según se va consumiendo el agua reemplazar con agua que esté hirviendo previamente, nada de escaldar los ñames con agua fría durante la cocción porque si no se ponen duros como piedras o se rajan.
Con un tenedor se van pinchando y cuando este llega al centro sin esfuerzo ya está listo. Se pasan del caldero tiznado a uno limpio y ya está.
Los ñames cocinados aguantan varios días sin ponerse malos y hay que aprovechar pues hasta el próximo año difícil será ver alguno. Tienen una turgencia similar a las castañas asadas y un sabor algo insípido que asimila bien todo acompañamiento que le pongan y que hace que en el paladar se retengan los sabores de otros platos y sea muy digestivo.
Aparte de todo eso aprovechamos para dejar ya ordeñadas a las cabras y arranchados al resto de los animales... el contacto con ellos siempre me ha reconfortado de las miserias humanas aunque soy consciente de que no los sustituyen. A veces, muy pocas ahora por mi trabajo, me ocupo de ellos.Éstos al menos no son muy exigentes y quejumbrosos con los demás y displicentes consigo mismos.
Ya en el blog hablé con anterioridad de este tubérculo, ñame o taro, con más detalles botánicos. La razón para nombrarlos de nuevo es que me recordaron en estos días a la infancia, al encuentro familiar. Al calor del fuego se reflexiona sobre los tiempos pasados, el aprendizaje vital y cómo la familia ha ido evolucionando y creciendo. El carácter de cada uno forja a la familia y cada uno se pregunta hasta qué punto dispone de la familia para crecer... en estos tiempos de crisis y desencanto la familia vuelve a ser el regazo para nuestro desconsuelo y pensando en aquéllos que las tienen lejos, uno se conmueve.
Vienen días de encuentro y desencuentro, de reencontrar las vidas que se dejaron atrás y vislumbrar el futuro. Ahora habrá que demostrar tolerancia, regocijo, una sonrisa... y reflexionar sobre las cosas que han de venir no olvidando lo aprendido hasta ahora.